寒ブリ・あまだい・あら・まぐろ

寒ブリ・あまだい・あら・まぐろ…、旬の食材、特に冬の魚たちはとても栄養価に優れています。それに豊富に出回っているために入手しやすいのがいいですね。
魚は同じ種類であっても、その時期によって味が違います。ご存じでしたか？
おいしいお魚をいただくために、その魚の旬を知っておく必要がありますね(^^)
【ブリ】
高級魚で、脂肪が多くなる厳寒のものは【寒ブリ】と呼ばれます。
お刺身、照り焼き、塩焼き…どれも脂がのっておいしいですね。
天然ブリは身肉中のエキス分に由来する旨味成分が多いんです。とくにエキス窒素、ヒヌチジン、トリメテルアミンオキサイドなどの量が多いので、味は濃厚です。
【あまだい】
関西では【ぐじ】とも呼ばれていて、京料理には欠かせない食材です。
この【あまだい】は、アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイ等、アマダイ科アマダイ属の魚たちのことを総称して言うんですね。
白い身は水分が多くてやわらかくてとてもおいしいです。
塩で身をしめてから、塩焼き、照り焼き、椀種、蒸し物など様々な料理に珍重されています。
干物にすることにより、グルタミン酸やリジンの旨味成分が増えて、独特の風味が出て、一段と美味になります。
【あら】
淡泊な白身の高級魚です。
お刺身、鍋物、焼き物、揚げ物、蒸し物など様々な料理にします。
西日本では、【ハタ】類を指すことが多いです。また、日本海側では【のどぐろ】と呼ばれていて、築地市場でも【のどぐろ】の方が通りがよいようですね。
【まぐろ】
あまりにも有名なので特に説明も要らないかも知れません(^^;)
【まぐろ】の仲間（サバ科マグロ属魚類）には、太平洋クロマグロ、大西洋クロマグロ、ミナミマグロ、メバチ、キナガ、ビンナガ、コシナガ、クロヒレマグロの8種類がいます。
現在では、日本で完全養殖にも成功していて、メキシコ、オーストラリア、地中海沿岸諸国などでも盛んに養殖されています。

あんこう・ほうぼう・きんめだい

【あんこう】
よくテレビの企画番組でも登場するのがこの魚です。【吊し切り】と呼ばれるさばき方は見応えがありますね。
味は、そのグロテスクな容姿と裏腹に味は絶品です！
身は淡泊。やはり鍋物が代表的料理でしょう。肝臓は【あんきも】と呼ばれて珍重されています。
お酒を飲むとビタミンＡが不足しがちになりますが、アンキモにはビタミンＡがたっぷり含まれるところから、酒の肴としてベストな食品食品と言われています。
【ほうぼう】
北海道南部から黄海・渤海から南シナ海に分布します。砂底に生息しています。
主に底引き網で漁獲されます。
漁期は周年に渡りますが、冬から春にかけて多く採れます。
また冬季は沿岸に近づくために瀬戸内海などでも釣ることが出来るようです。
肉は上質の白身です。歯ごたえがあって美味です。
【きんめだい】
【キンメダイ】は伊豆を代表する魚の一つとして知られています。
白身でくせのない、おいしい魚で、刺身、椀種、焼き物、蒸し物など様々な料理で楽しめます。
鍋物の具にもよい高級魚です。

ほっけ・わかさぎ・むつ・めじな

【ほっけ】
【ホッケ】はなんと言っても開き（干し）が有名で、みりん干しにもされます。
鮮魚の煮付けやフライ、つみれ汁などもおいしいです。
北海道が漁獲の中心です。
【ほっけ】は【ホッケ】と【きたのほっけ】の２種類に分かれます。
【きたのほっけ】は北海道では、釧路、根室、網走地方で漁獲されますが、日本近海での漁獲は多くありません。
流通しているもののほとんどが輸入品です。
【わかさぎ】
氷上での穴釣は冬の風物詩となっていますね。
【わかさぎ】はもともと川でふ化した後、海で成長し、再び産卵のために川をさかのぼります。
しかし、塩分や水温などへの適応性が広く、淡水域だけでも一生をすごすことが出来ます。
味わいは淡泊で子持ちのものが特においしいですね。
またワカサギの脂肪酸組成は淡水魚にもかかわらず、多価不飽和脂肪酸が多いのも特徴です。
不飽和脂肪酸の中でもＥＰＡやＤＨＡの占める割合は大きく、淡水魚でＤＨＡの占める割合がオレイン酸より多いのも珍しいです。
骨も軟らかいので丸ごと食べれ、カルシュウム補給にもなる健康食品としての価値は高いのです。
【むつ】
普通煮付けにしますが、刺身、鍋物（ちり鍋など）、焼き物（照り焼き）などいろいろな料理に使われます。高級魚です。
魚をおろす時は肛門から逆さに包丁を入れ、腹子を切らないようにするのがポイントです。
【めじな】
冬になるとメジナは動物性のものを主食としていたのが、食習慣が変わって海藻を主食にします。そのせいか、冬になるとその臭さはなくなります。
白身の魚で、冬は脂も乗っているので刺身にし、また、皮は湯引きにして刻み、ポン酢で食べるとおいしいです。
臭みの元である胆嚢を潰さない様に気を付けるのが内臓を取除く時のポイントですね。
塩焼きや煮付にする時はウロコを引き、皮目に斜めに飾包丁を入れるいいです。
ムニエルや唐揚げ刺身、煮付け、塩焼き、鍋物など、いろいろな調理法でおいしくいただくことが出来ます。

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